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蒜爆肉片

蒜爆肉片属于鲁菜。这道菜的特点:做法简单、口味鲜美、蒜香味浓。蒜爆肉片,顾名思义是蒜和肉片唱主角,但烹饪的要诀除了生蒜,大厨还用到黄豆酱这个灵魂调味料。

食材都准备好,肉片怎么炒才滑嫩入味? 这选料是第一步,选对了肉,炒出来口感才会好,炒肉片最理想的食材是里脊肉,或去掉筋膜的前腿肉,这部分的肉比较滑嫩,吃起来还很有弹性。

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食材处理好,大量的生蒜去皮切片,猪里脊切成条备用,青红椒都切成斜片。

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上浆,是肉片口感好的关键步骤,蛋清和马铃薯生粉一定不能少,这两种食材可使肉质本身更加滑嫩。盐的渗透压让肉表面抓捏起黏,打进更多的水分,咱们先将鸡蛋去掉蛋黄,蛋清打散,加入比例为1:1的蛋清+马铃薯生粉调制成流线型的蛋清糊。

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猪肉切成薄片,加入盐调味,先放盐腌制,炒出来的肉片更入味。 肉片中加盐、清水,用手充分揉抓均匀,让肉吃透水分。倒入少许清水,让肉吃透水。

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分两次将调好的鸡蛋淀粉糊倒入肉片中。 用手充分抓匀。 最后加入一大勺油封油。这样,肉就处理好了。放入冰箱静置一会即可。封油的作用,一是防止肉的表面风干,二个过油的时候可以起到保护壳的作用,

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锅中做油,将肉片再次拌匀,3成油温将肉片下入锅中。小火慢滑1分钟左右至定型至8成熟,捞出沥油备用。注意肉片下锅后不要马上搅动,变色后再轻轻推动,过早翻动会导致脱浆。肉片只需滑炒至8成熟即可,因为还要再次爆炒,肉质会变老。 有朋友会问:怎么判断肉片达到8成熟?看,如果肉片沉底,就证明还没熟。当它似漂非漂,还透露淡淡的粉红色,就证明达到8成熟左右。

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肉片捞出来后另起油锅,调制蒜香汁:锅中加少许底油,先下入生蒜片小火煸炒出香味。 待蒜表面微微出焦黄色下入1勺黄豆酱、料酒爆香,然后加入生抽、鸡精、白糖、老抽、青红椒调味调色。

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这时候转大火,煸香青红椒,下入肉片迅速翻炒均匀,这道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~,肉片里的淀粉+大蒜生蒜的粘液,会形成漂亮的自来芡,所以这道菜无需勾芡,自然鲜嫩。

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